Fra svin til svampe: I offentlige køkkener skal planter være hovedretten

Den gode smag

Projektet lyder måske ambitiøst, og det er det også. Michael Allerup og de andre partnere kan godt lide at stile højt, og så fungerer Bispebjerg Sygehus som et godt eksempel på, at det faktisk kan lade sig gøre.

Her er de begyndt at køre det koncept, Michael Allerup kalder ”green by default”. Her er plantebaseret mad og grøntsager hovedmåltidet, og kødet er et tilvalg. De har testet det på hjerteafdelingen, og patienterne blev faktisk mere ernærede, som det hedder på hospitalssprog, men de spiste også langt mindre kød, selvom de havde mulighed for at vælge det.

Nu handler det så om at få det bredt ud til resten af de offentlige køkkener, for hvis målet skal nås, skal der altså rykkes på en masse ting.

En af de ting er at udvikle lækre plantebaserede produkter, der sparer køkkenerne for tid, og som også lever op til de offentlige køkkeners krav om økologi og ernæring. Det kan for eksempel være bacon lavet af svampe eller en røget plantebøf.

”Vi skal finde ud af, hvordan vi kan hjælpe industrien med at lave produkter, som passer ind i vores køkkener. Vi vil skrælle kartoflerne og gulerødderne selv, så der er friske produkter, men der er også produkter, som ikke behøver være hjemmelavede, men som stadig er en god plantebaseret proteinkilde,” siger Michael Allerup.

Det hele handler om ”den gode smag,” siger Michael Allerup.

Det skal smage godt, det skal føles godt i munden. Syre, fedme, sødme, umami, sprødt, knasende, konsistens – alle komponenter, der skal være til stede, for at vores hjerner accepterer, at det vi putter i munden, er værd at spise.

Og det behøver ikke være kød. Det kan sagtens opnås med råvarer fra planteriget, men køkkenpersonale skal trænes til det.

”Vi er lært op til, at kød er elementet på tallerkenen. Nu skal vi vende tallerkenen, så kød er et tilvalg. Det vil sige, at vi skal kunne lave plantebaseret mad, som er både næringsrig, men som også har alle de elementer i sig, som vi mennesker gerne vil have,” siger Michael Allerup.

De svære grøntsager

Da Michael Allerup blev oplært, kom frikadellerne som hårde frostknolde. De lærte ikke at røre fars, og grøntsagerne kom præhakkede i en plastikbeholder. Det har heldigvis ændret sig, men for meget køkkenpersonale er grøntsager stadig svære at tilberede, så de smager lækkert.

Derfor er et projekt at træne køkkenpersonale til at tilberede ”de svære grøntsager.”

”Offentlige køkkener er store køkkener, og vi har altid haft svært ved at tilberede grøntsager i så stor skala, så det kræver en anden madteknik. Vi samarbejder derfor også med Hotel- og Restaurantskolen, hvor vi laver kursusforløb, så de kan lære at arbejde med de her produkter.”

Den gode smag er vigtig, men når man laver mad i offentlige køkkener, er det ikke nok, at det smager godt. Det skal også have den rigtige ernæringsværdi.

Er man indlagt på hospitalet, har man brug for én slags ernæring, mens børn i en børnehave har brug for en anden slags ernæring.

Indtil videre er der ikke særlig meget forskning på området, men det er der også tænkt over.

Københavns Universitets Ernæringsinstitut er inde over 4P projektet og skal undersøge, hvordan kroppen optager planteproteiner, så der kan udvikles produkter, der er så nærende som muligt.

”Der er noget forskning, men hvis man skal spise væsentlig mere plantebaseret, så er der brug for endnu mere forskning. Og projektet handler ikke om at spise rent plantebaseret – det handler om at få plantebaserede produkter, som er udviklet på det danske marked og tilpasset til de offentlige køkkener,” siger Michael Allerup.

I skrivende stund er 36 offentlige køkkener ved at teste de nye plantebaserede produkter, og Michael Allerups håb er, at de offentlige køkkener kan være med til at øge efterspørgslen efter produkterne, så man også kan købe flere plantebaserede produkter i supermarkederne.

”Det offentlige er en stor muskel i fødevareindkøb, og ved at køkkenerne tester de her produkter af, så håber vi, at det kan være med til at flytte markedet, og at supermarkeder også tager nogle af produkterne ind på deres hylder,” siger han.