Kvalitetsmad hjælper hjerneskadede tilbage på benene

Nej tak til sovs og kartofler

I 2020, skete der en stor omstrukturering på rehabiliteringsområdet i Københavns Kommune. Fem afdelinger blev slået sammen til to. Anne Lambert Friis overtog ansvaret for det nye køkken på centeret, og her skulle der altså ske noget nyt.

For maden på det tidligere rehabiliteringscenter strøg ikke ligefrem ind på Michelin-guidens liste.
Her bestod menuen ofte af sovs, kartofler og kød, som hverken er særlig klimavenligt, sundt eller spændende i længden.

”Vi lavede det fuldstændig om, for det var tid. Vi ville noget andet, da vi kom herud, og borgerne skulle have medindflydelse på hvad de får at spise,” fortæller hun.

I 2019 fik Københavns Kommune også en mad- og måltidsstrategi, som betyder at alle kommunale instanser, der laver mad skal leve op til en række krav om ernæring og klima. Generelt har ressourcestærke københavnere nemlig et langt bedre helbred, og her spiller madvaner og ernæring altså en væsentlig rolle.

På Neurohabilitering København, har borgerne brug for ordentlig mad for at kunne klare deres træning og trives bedre, så det er ikke uvæsentligt hvad de får at spise. Aldersgruppen ligger fra 18 år og opefter, nogen kan ikke tygge, og nogen har ændret madvaner efter deres hjerneskade. Så maden skal altså tilgodese mange forskellige behov, men også give en form for velvære.

Menuen er derfor nøje sammensat og lavet af ernæringsassistenter, diætister og styret af tidligere Noma-kok Robert Stig-Jacobsen.

”Vi arbejder ud fra vejen til velsmag, hvor vi i køkkenet kigger på, hvordan maden ser ud, hvordan konsistensen er, duften, aroma, umami. Dem, der arbejder i køkkenet, skal derfor ville arbejde med kvaliteten og kunne være kritiske overfor hinanden,” siger Anne Lambert Friis.

Billigt og klimavenligt

Hvad koster så denne herlighed af et kommunalt festmåltid?

Ikke det store faktisk, kun 78 kr. om dagen. Mad af kvalitet behøver nemlig ikke nødvendigvis at være dyrt, hvis der bliver prioriteret rigtigt. På Neurohabilitering prioriterer de klimavenlig mad, og det kan altså godt betale sig, fordi centeret også fokuserer på madspild.

Skal man have en kop kaffe i et af fællesområderne, er automaterne indstillet til kun at give en halv kop.

”Vi oplevede, at en del af borgerne sjældent drak mere end en halv kop ad gangen,” forklarer Anne Lambert Friis.

I køkkenet vurderer de mængder af madaffald. Efter hvert måltid vejer de madspanden, og er den lidt for tung en dag bliver menuen ændret, så borgerne ikke to gange får en ret de alligevel ikke kan lide.

Også sæsonbestemte råvarer fylder en stor del i menuen på Neurohabilitering København. Lige nu er jordbær en stor del af menuen, og så er der skåret ned på kødet, som bliver erstattet af bælgfrugter.

I Omsorgs- og Sundhedsforvaltningen, som Neurohabilitering København hører under, skal klimaaftrykket gerne være under 13,1 kilo CO2e pr. kilo fødevarer, og Neurohabilitering ligger pt. under med et gennemsnit på 11,3 ton CO2e pr. kilo fødevarer.

En veltilrettelagt maddans

”Vil du med i spisesalen og se, hvordan det foregår til frokost?” spørger Anne Lambert Friis.

Ved tekøkkenet i spisesalen foregår, hvad der ligner en lille dans. En ernæringsassistent, som har været med til at lave dagens ret, arbejder koncentreret og hurtigt med at anrette de sprødstegte fiskefileter på et fad. Hun hælder persillesovsen i sovsekander og placerer citronbåde på fisken. Det hører normalvis med til fiskefilet, så det skal borgerne selvfølgelig også have.

”Det er vigtigt, at maden er genkendelig. Mange af vores borgere spiser ikke så meget, så det skal være noget de kender. De fleste forbinder fiskefilet med en sprød stegeskorpe, så det har vi også gjort her,” siger Anne Lambert Friis.

Plejepersonale og ergoterapeuter står linet op på række og sørger for at de patienter, der skal have specialkost, får det.

Hele processen er en velorkestreret rutine, som personalet har brugt lang tid på at indøve. Spiseoplevelsen handler nemlig om langt mere, end hvad der bliver serveret. Det skal også føles hjemligt, hyggeligt og være en del af borgernes rehabilitering.

Derfor er det en ernæringsassistent, der anretter maden på fadene, for borgerne skal have mulighed for at være i kontakt med dem der laver deres mad. Når maden bliver sat på bordene, tager borgerne det selv over på tallerkenen, hælder sovs på kartoflerne og presser citron på fisken. Det er en del af deres træning.

Rutinen fortsætter efter at maden er serveret, hvor ernæringsassistenten bliver i spisesalen og sætter sig skiftevis ved de forskellige borde for at høre borgernes mening.

”Ernæringsassistenterne går tilbage til køkkenet og briefer, om der er noget der skal laves om. Der er hele tiden en snak om dagens menu i køkkenet, men også med borgerne, for hvis borgerne ikke får noget at spise, så kan de ikke blive rehabiliteret,” siger Anne Lambert Friis.

I dag er der ingen kommentarer til menuen. Borgerne er glade og tilfredse, og fiskefileten har ”god knas,” lyder tilbagemeldingerne.